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Paris-Brest

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .

A cliquer dessus pour imprimer →  Paris-Brest

Pâte à choux

Eau : 125 g
Beurre : 50 g
Sel : 2 g
Sucre (facultatif) : 2 g
Farine : 100 g
Œuf : 150 g

  • Réaliser la pâte à choux
  • Coucher le Paris- Brest de 8 personnes (ø 20 cm) ou 8 individuels
  • Parsemer d’amandes effilées
  • Cuire

Crème mousseline

Lait : 350 g
Jaune d’œuf : 60 g
Sucre : 65 g
Poudre à crème : 30 g
Beurre : 150 g
Praliné : 60 g

  • Réaliser la crème mousseline
  • Parfumer la crème au praliné
  • Garnir le Paris-Brest
  • Finir en saupoudrant au sucre glace
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Castel

Recette spécial « Certificat d’Aptitude Professionnelle ».

A cliquer dessus pour imprimer → Castel ( pour 8 personnes)

Biscuit ( Appareil à progrès )

Blanc d’œuf : 250 g 
Sucre semoule : 125 g
Vanille : Quantité Suffisante
Noisette broyée : 60 g
Amande en poudre : 60 g
Sucre glace : 125 g
Farine ou fécule : 30 g

  • Réaliser le biscuit
  • Dresser sur une plaque
  • Cuire

Crème au beurre praliné

Sucre : 300 g
Eau : 100 g
Œuf : 50 g
Jaune d’œuf : 60 g
Beurre pommade : 300 g
Praliné : 150 g

  • Réaliser la crème au beurre (méthode au sucre cuit)
  • Monter l’entremets
  • Réserver au froid
  • Décorer

Royal chocolat (pour 8 personnes)

Royal chocolat

Recette spécial « Certificat d’Aptitude Professionnelle ».

A cliquer dessus pour imprimer →  Royal Chocolat

Biscuit  : Dacquoise à la noisette

Blanc d’œuf : 75 g
Sucre semoule : 20 g
Noisette broyée : 40 g
Poudre d’amande : 20 g
Sucre glace : 45 g
Farine : 10 g

  • Réaliser le biscuit aux noisettes
  • Dresser 1 fond de 20 cm de diamètre
  • Cuire

Praliné croustillant

Couverture lactée : 40 g
Praliné noisette : 160 g
Pailleté feuilletine : 80 g

  • Réaliser le praliné croustillant.
  • Fondre la couverture au bain-marie.
  • Ajouter le praliné noisette et la feuilletine.
  • Étaler aussitôt sur fond de biscuit.

Mousse chocolat (pâte à bombe)

Sucre : 75 g
Eau : 25 g
Jaune d’œuf : 80 g
Chocolat noir : 200 g
Crème fouettée : 400 g

  • Réaliser la mousse chocolat à base de pâte à bombe.
  • Préparer le sirop, mélanger le sucre et l’eau, faire bouillir 1 min
  • Pocher les jaunes avec le sirop au bain-marie. Monter au ruban
    (85 °C)
  • Mélanger l’appareil à bombe à la couverture fondu à 45 °C.
  • Incorporer aussitôt la crème montée « au bec d’oiseau ».
  • Monter l’entremets (cercle de 4.5 cm de hauteur et  de diamètre 20 cm)
  • Réserver au froid puis décorer

Muffins à la pralinoise et aux pépites de chocolat

Aujourd’hui on ne se prive pas, ce n’est pas parce que c’est l’été qu’on doit se restreindre à déguster des muffins à la pralinoise et aux pépites de chocolat. Des petits gâteaux individuels pour qu’il n’y ait pas de jaloux, chacun aura sa part de douceur.

Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20mn

Ingrédients :

–  200 grammes de « pralinoise » ou du praliné
–  100 grammes de beurre
–  50 grammes de crème liquide
–  200 grammes d’œuf (soit 4 œufs)
–  150 grammes de sucre semoule
– 100 grammes de farine
– 5 grammes de levure chimique
– 150 grammes de pépite de chocolat

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