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Mousse au fruit avec insert

Recette spécial « Certificat d’Aptitude Professionnelle ».

A cliquer dessus pour imprimer → mousse-framboise-avec-coulis

Biscuit cuillère

Jaune d’œuf : 80 g
Sucre semoule : 45 g
Vanille : Q.S
Blanc d’œuf : 120 g
Sucre semoule : 45 g
Fa
rine : 90 g

  • Réaliser le biscuit cuillère
  • Dresser une bande pour le contour et 1 disque de ø 18 cm
  • Cuire

Coulis framboise

Purée de framboise : 200 g
Sucre : 25 g
Gélatine feuille : 6 g

  • Réaliser le coulis, couler dans un cercle ø 18 cm  puis bloquer en cellule de refroidissement.

Sirop à Punch

Eau : 50 g
Sucre : 50 g
Purée de framboise : 25 g

Mousse framboise (ou autre fruit)

Purée de framboise : 250 g
Gélatine feuille : 10 g
Sucre : 100 g
Eau : 30 g
Blanc d’œuf : 50 g
Crème fouettée : 250 g

  • Réaliser la mousse framboise
  • Monter l’entremets (cercle de 4.5 cm de hauteur ø 20 cm)
  • Mettre un rhodoïd, chemiser le cercle du biscuit au ¾ de la hauteur. Placer un fond de biscuit, puncher légèrement.
  • Garnir  de mousse framboise à moitié.
  • Insérer le coulis gélifié.
  • Lisser avec le reste de mousse
  • Réserver au froid
  • Décorer et napper
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Charlotte à la framboise

Charlotte à la framboise fini

Légère et gourmande, la Charlotte à la framboise est tout simplement un incontournable de la pâtisserie française. Toujours bien accueillie, je vous conseille de prévoir 4 personnes pour un gâteau normalement prévu pour 6 personnes.
Amateurs de fruits rouges, plusieurs variantes existent, vous pouvez la tenter à la fraise, aux myrtilles, aux mûres, aux groseille ou un mélange de tous ces fruits.
Si vous avez un surplus de mousse, n’oubliez pas les verrines. Rien ne se jette, surtout pas ça ! :-)


Pour 6 personnes.

Préparation : 1 h
Cuisson : 8 minutes
Repos : 4 h
Difficulté : Assez_Difficile_4_étoiles


Matériels :

– Thermomètre à sucre
– Batteur électrique

Ingrédients (pour le biscuit) :

– 80 grammes de jaune d’œuf  ( soit environ 4 jaunes d’œuf )
– 80 grammes de sucre (2 x 40 grammes )
– 120 grammes de blanc d’œuf ( soit environ 4 blancs d’œuf)
– 1 sachet de sucre vanille (11 g)
– 90 grammes de farine

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