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Pain au chocolat

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .

A cliquer dessus pour imprimer → Pain au chocolat (Pour 16 pains au chocolat)

Détrempe

Lait : 270 g
Levure biologique : 25 g
Farine (T45) : 500 g
Sel : 10 g
Sucre : 70 g
Beurre mou : 50 g

Tourage :
Beurre de tourage : 250 g

Dorure : 1 œuf

Garniture :
36 bâtonnets de chocolat

• Réaliser la détrempe
• Pointer (à température ambiante).
• Rompre la pâte.
• Réserver au froid
• Beurrer et Tourer
• Abaisser
• Détailler
• Façonner
• Dorer une première fois
• Apprêter (mettre à l’étuve).
• Dorer une seconde fois
• Cuire

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Brioche tressée

Brioche tressée
Pour 1 brioche tressée et 8 individuelles

Préparation : 1h
Repos : 4 h
Cuisson : 20 minutes

Difficulté : Avancé_3_étoilesIngrédients

– 65 grammes de lait
– 20 grammes de levure
– 400 grammes de farine (T45)
– 8 grammes de sel
– 50 à 60 grammes de sucre (selon votre convenance)
– 200 grammes d’œuf
– 200 grammes de beurre
– Quelques gouttes d’arôme orange ou fleur d’oranger

1 – Dans la bassine du batteur (équipé d’un crochet), mettez 90 % du lait soit environ 55 grammes délayé avec la levure biologique.
Déposez par dessus la farine, puis d’un coté de la cuve, le sel, et de l’autre coté le sucre.

2 – Démarrez en petite vitesse puis rajoutez les œufs, quand la pâte se rassemble et qu’elle forme une boule, ajustez si besoin les 10 % restant du lait soit environ 10 grammes.
Au départ , la pâte peut vous sembler molle, c’est en la pétrissant qu’elle va se 
raffermir.

3 – Augmentez la vitesse du batteur (vitesse moyenne) puis faites tourner jusqu’ à que la pâte se décolle des parois.

Attention à ne pas l’arrêter trop tôt !
10 bonnes minutes sont nécessaires pour cela. Cette opération consiste à donner du corps à la pâte et donc de l’élasticité. Ce qui est primordial dans le pétrissage d’une pâte à brioche.

4 – Quand la pâte se détache des parois et seulement  à ce moment là, vous pouvez ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Laissez tourner le batteur en petite vitesse.

5 – Une fois que le beurre est bien incorporé, arrêtez le batteur. La pâte doit être lisse et brillante.

6 – La pâte pétrie,  laissez-la lever pendant environ 1h à température ambiante. Couvrez la pâte d’un film alimentaire.
Elle doit avoir doublé de volume.

7 – Au bout de ce laps de temps, rompez la pâte, c’est à dire tapotez-la pour faire chasser le gaz carbonique et ainsi enlever les bulles d’air.

8 – Mettez la pâte au réfrigérateur bien à plat pour qu’elle se refroidisse plus rapidement et que vous puissiez la façonner.

9 – Une fois la pâte refroidie, pesez 3 fois 100 grammes pour  la natte et le reste  de pâte à 60 grammes pour faire des individuels.
Façonnez la tresse et les autres brioches, puis les laissez à nouveau pousser pendant environ 1h à 1h30 dans un endroit tiède.

10 – Dorez les brioches et enfournez les à 170 °C pendant 20 min pour la natte et 15 min environ les brioches de petites tailles.

Bon appétit ;)

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