Archive | La préparation du C.A.P Pâtissier RSS for this section

Savarin

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .
A cliquer dessus pour imprimer →  Savarin (pour 14 savarins)

Pâte à savarin

Farine (T45) : 250 g
Sel : 5 g
Sucre : 15 g
Levure : 12 g
Œuf : 150 g
Lait : 60 à 65 g
Beurre fondu : 75 g

  • Réaliser la pâte (pétrissage mécanique).
  • Pointer (à température ambiante).
  • Rompre la pâte.
  • Beurrer les moules.
  • Garnir les moules de pâte à mi-hauteur soit à la main, soit à la poche munie d’une douille.
  • Apprêter (mettre à l’étuve).
  • Cuire à four chaud.

Sirop

Sucre : 500 g
Eau : 1 litre
Arôme (Vanille, cannelle, badiane, zestes etc.) : Q.S
Alcool (rhum) : 50 g

Abricotine : 200 g

Chantilly

Crème : 400 g
Sucre glace : 40 g
Arôme (Vanille) : Q.S

Décor

 Bigarreau
Angélique verte

  • Tremper les savarins en les posant d’abord à l’envers, retourner les avec une écumoire.
  • Disposer sur grille afin de les égoutter.Imbiber de Rhum.
  • Napper d’abricotine.
  • Garnir de crème chantilly et décorer.
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Tarte chocolat aux fruits rouges

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .
A cliquer dessus pour imprimer →  Tarte chocolat aux fruits rouges (pour 8 personnes)

Pâte sucrée 

Farine : 185 g
Poudre d’amande : 15 g
Sucre glace : 75 g
Sel : Une pincée
Beurre : 90 g
Œuf : 35 g
Vanille : Q.
S

  • Réaliser la pâte sucrée
  • Réserver au froid
  • Abaisser la pâte
  • Foncer un cercle de ø 22 cm
  • Cuire (à blanc)

Ganache chocolat

Crème liquide UHT : 200 g
Sucre inverti ou Miel : 25 g
Chocolat noir : 250 g
Beurre : 30 g

  • Réaliser la ganache
  • Garnir avec la ganache chocolat
  • Réserver au froid
  • Décorer avec des fruits rouges
  • Napper pour des fruits congelés 
  • ou Saupoudrez de sucre glace pour des fruits frais.

Galette des rois

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .

A cliquer dessus pour imprimer → Galette des rois

Galette des rois 2

Pate feuilletée

Détrempe
Farine : 250 g
Sel : 5 g
Eau : 125 g
Beurre : 25 g

Tourage
Beurre de tourage : 175 g

Garniture (Frangipane)

Pour la crème pâtissière :

Lait : 100 g
Jaune d’œuf : 1 ( soit 20 g )
Sucre : 25 g
Poudre à crème ou maïzena : 10 g

Pour la crème d’amande :

Beurre mou : 100 g
Sucre : 80 g
Oeuf 100 g ( soit 2 œufs )
Poudre d’amande : 100 g
Rhum : 10 g( facultatif )
Quelques gouttes d’amande amère

Dorure

Œuf : 50 g
Sel : une pincée

Pour les explications

→ https://petitepinceedesucre.wordpress.com/2013/01/01/galette-des-rois/#more-1490

Progression

  • Réaliser la détrempe
  • Réserver au froid
  • Beurrer et tourer (à six tours)
  • Réaliser la frangipane
  • Abaisser
  • Détailler 2 disques de pâte feuilletée de même dimension (20 cm de diamètre)
  • Garnir de frangipane (sur le premier disque de pâte feuilletée)
  • Dorer le pourtour, rajouter le deuxième disque de pâte feuilletée
  • Réserver au froid
  • Dorer et rayer
  • Cuire
  • Glacer au sirop à la sortie du four

Brioche

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .

A cliquer dessus pour imprimer → Brioche

Pâte à brioche

Farine (T45) : 400 g
Sel : 8 g
Sucre : 60 g
Levure : 20 g
Œuf : 200 g
Lait : 65 g
Beurre : 200 g
Arôme orange : Quelques gouttes

 Dorure

Œuf : 50 g
Sel : Une pincée

Progression

  • Réaliser la pâte à brioche (pétrissage mécanique)
  • Pointer (à température ambiante)
  • Rompre la pâte
  • Réserver au froid
  • Détailler
  • Façonner
  • Apprêter
  • Dorer
  • Cuire

Paris-Brest

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .

A cliquer dessus pour imprimer →  Paris-Brest

Pâte à choux

Eau : 125 g
Beurre : 50 g
Sel : 2 g
Sucre (facultatif) : 2 g
Farine : 100 g
Œuf : 150 g

  • Réaliser la pâte à choux
  • Coucher le Paris- Brest de 8 personnes (ø 20 cm) ou 8 individuels
  • Parsemer d’amandes effilées
  • Cuire

Crème mousseline

Lait : 350 g
Jaune d’œuf : 60 g
Sucre : 65 g
Poudre à crème : 30 g
Beurre : 150 g
Praliné : 60 g

  • Réaliser la crème mousseline
  • Parfumer la crème au praliné
  • Garnir le Paris-Brest
  • Finir en saupoudrant au sucre glace

Mousse au fruit avec insert

Recette spécial « Certificat d’Aptitude Professionnelle ».

A cliquer dessus pour imprimer → mousse-framboise-avec-coulis

Biscuit cuillère

Jaune d’œuf : 80 g
Sucre semoule : 45 g
Vanille : Q.S
Blanc d’œuf : 120 g
Sucre semoule : 45 g
Fa
rine : 90 g

  • Réaliser le biscuit cuillère
  • Dresser une bande pour le contour et 1 disque de ø 18 cm
  • Cuire

Coulis framboise

Purée de framboise : 200 g
Sucre : 25 g
Gélatine feuille : 6 g

  • Réaliser le coulis, couler dans un cercle ø 18 cm  puis bloquer en cellule de refroidissement.

Sirop à Punch

Eau : 50 g
Sucre : 50 g
Purée de framboise : 25 g

Mousse framboise (ou autre fruit)

Purée de framboise : 250 g
Gélatine feuille : 10 g
Sucre : 100 g
Eau : 30 g
Blanc d’œuf : 50 g
Crème fouettée : 250 g

  • Réaliser la mousse framboise
  • Monter l’entremets (cercle de 4.5 cm de hauteur ø 20 cm)
  • Mettre un rhodoïd, chemiser le cercle du biscuit au ¾ de la hauteur. Placer un fond de biscuit, puncher légèrement.
  • Garnir  de mousse framboise à moitié.
  • Insérer le coulis gélifié.
  • Lisser avec le reste de mousse
  • Réserver au froid
  • Décorer et napper

Castel

Recette spécial « Certificat d’Aptitude Professionnelle ».

A cliquer dessus pour imprimer → Castel ( pour 8 personnes)

Biscuit ( Appareil à progrès )

Blanc d’œuf : 250 g 
Sucre semoule : 125 g
Vanille : Quantité Suffisante
Noisette broyée : 60 g
Amande en poudre : 60 g
Sucre glace : 125 g
Farine ou fécule : 30 g

  • Réaliser le biscuit
  • Dresser sur une plaque
  • Cuire

Crème au beurre praliné

Sucre : 300 g
Eau : 100 g
Œuf : 50 g
Jaune d’œuf : 60 g
Beurre pommade : 300 g
Praliné : 150 g

  • Réaliser la crème au beurre (méthode au sucre cuit)
  • Monter l’entremets
  • Réserver au froid
  • Décorer

Royal chocolat (pour 8 personnes)

Royal chocolat

Recette spécial « Certificat d’Aptitude Professionnelle ».

A cliquer dessus pour imprimer →  Royal Chocolat

Biscuit  : Dacquoise à la noisette

Blanc d’œuf : 75 g
Sucre semoule : 20 g
Noisette broyée : 40 g
Poudre d’amande : 20 g
Sucre glace : 45 g
Farine : 10 g

  • Réaliser le biscuit aux noisettes
  • Dresser 1 fond de 20 cm de diamètre
  • Cuire

Praliné croustillant

Couverture lactée : 40 g
Praliné noisette : 160 g
Pailleté feuilletine : 80 g

  • Réaliser le praliné croustillant.
  • Fondre la couverture au bain-marie.
  • Ajouter le praliné noisette et la feuilletine.
  • Étaler aussitôt sur fond de biscuit.

Mousse chocolat (pâte à bombe)

Sucre : 75 g
Eau : 25 g
Jaune d’œuf : 80 g
Chocolat noir : 200 g
Crème fouettée : 400 g

  • Réaliser la mousse chocolat à base de pâte à bombe.
  • Préparer le sirop, mélanger le sucre et l’eau, faire bouillir 1 min
  • Pocher les jaunes avec le sirop au bain-marie. Monter au ruban
    (85 °C)
  • Mélanger l’appareil à bombe à la couverture fondu à 45 °C.
  • Incorporer aussitôt la crème montée « au bec d’oiseau ».
  • Monter l’entremets (cercle de 4.5 cm de hauteur et  de diamètre 20 cm)
  • Réserver au froid puis décorer
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