Galette des rois

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Galette des rois 2

Pate feuilletée

Détrempe
Farine : 250 g
Sel : 5 g
Eau : 125 g
Beurre : 25 g

Tourage
Beurre de tourage : 175 g

Garniture (Frangipane)

Pour la crème pâtissière :

Lait : 100 g
Jaune d’œuf : 1 ( soit 20 g )
Sucre : 25 g
Poudre à crème ou maïzena : 10 g

Pour la crème d’amande :

Beurre mou : 100 g
Sucre : 80 g
Oeuf 100 g ( soit 2 œufs )
Poudre d’amande : 100 g
Rhum : 10 g( facultatif )
Quelques gouttes d’amande amère

Dorure

Œuf : 50 g
Sel : une pincée

Pour les explications

→ https://petitepinceedesucre.wordpress.com/2013/01/01/galette-des-rois/#more-1490

Progression

  • Réaliser la détrempe
  • Réserver au froid
  • Beurrer et tourer (à six tours)
  • Réaliser la frangipane
  • Abaisser
  • Détailler 2 disques de pâte feuilletée de même dimension (20 cm de diamètre)
  • Garnir de frangipane (sur le premier disque de pâte feuilletée)
  • Dorer le pourtour, rajouter le deuxième disque de pâte feuilletée
  • Réserver au froid
  • Dorer et rayer
  • Cuire
  • Glacer au sirop à la sortie du four
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5 responses to “Galette des rois”

  1. nadège lecocq ferré says :

    Bonjour , pour la pate feuilleté peut on faire 3 tours double au lieu de 6 tours simple? MERCI D’AVANCE

    • zestedesucre says :

      Bonjour Nadège,
      Certaines personnes utilisent le procédé par tours doubles pour gagner du temps mais attention de ne pas trop réduire le repos entre les tourages au risque de donner de l’élasticité à la pâte, ce qui provoquera un rétrécissement ou une déformation lors de la cuisson ! En terme d’équivalence pour la pâte feuilletée si nous voulons avoir le même nombre de couches, c’est un peu particulier. Il faut savoir que 2 tours doubles équivaut à 3 tours simples donc 4 tours équivaut à 6 tours simples.
      Vous pouvez mixer les tours comme par exemple faire 2 tours doubles + 3 tours simples. J’espère avoir été compréhensible. Bonne journée. Amandine

  2. Bon Ap chez Mamounette says :

    Un grand bravo pour le cap mais ça me parait difficile malgré tout pour ces étudiants! Bonnes fêtes

    • zestedesucre says :

      Je peux comprendre que ça peut paraître difficile car c’est un vocabulaire spécifique au métier de pâtissier, je veux les habituer au maximum aux fiches qu’ils auront le jour de leur examen qui sont très semblables aux miennes.Je reste toujours disponible si besoin est pour répondre aux questions. Bonne et heureuse année à vous.

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