Archive | décembre 2013

Galette des rois

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Galette des rois 2

Pate feuilletée

Détrempe
Farine : 250 g
Sel : 5 g
Eau : 125 g
Beurre : 25 g

Tourage
Beurre de tourage : 175 g

Garniture (Frangipane)

Pour la crème pâtissière :

Lait : 100 g
Jaune d’œuf : 1 ( soit 20 g )
Sucre : 25 g
Poudre à crème ou maïzena : 10 g

Pour la crème d’amande :

Beurre mou : 100 g
Sucre : 80 g
Oeuf 100 g ( soit 2 œufs )
Poudre d’amande : 100 g
Rhum : 10 g( facultatif )
Quelques gouttes d’amande amère

Dorure

Œuf : 50 g
Sel : une pincée

Pour les explications

→ https://petitepinceedesucre.wordpress.com/2013/01/01/galette-des-rois/#more-1490

Progression

  • Réaliser la détrempe
  • Réserver au froid
  • Beurrer et tourer (à six tours)
  • Réaliser la frangipane
  • Abaisser
  • Détailler 2 disques de pâte feuilletée de même dimension (20 cm de diamètre)
  • Garnir de frangipane (sur le premier disque de pâte feuilletée)
  • Dorer le pourtour, rajouter le deuxième disque de pâte feuilletée
  • Réserver au froid
  • Dorer et rayer
  • Cuire
  • Glacer au sirop à la sortie du four
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Brioche tressée

Brioche tressée
Pour 1 brioche tressée et 8 individuelles

Préparation : 1h
Repos : 4 h
Cuisson : 20 minutes

Difficulté : Avancé_3_étoilesIngrédients

– 65 grammes de lait
– 20 grammes de levure
– 400 grammes de farine (T45)
– 8 grammes de sel
– 50 à 60 grammes de sucre (selon votre convenance)
– 200 grammes d’œuf
– 200 grammes de beurre
– Quelques gouttes d’arôme orange ou fleur d’oranger

1 – Dans la bassine du batteur (équipé d’un crochet), mettez 90 % du lait soit environ 55 grammes délayé avec la levure biologique.
Déposez par dessus la farine, puis d’un coté de la cuve, le sel, et de l’autre coté le sucre.

2 – Démarrez en petite vitesse puis rajoutez les œufs, quand la pâte se rassemble et qu’elle forme une boule, ajustez si besoin les 10 % restant du lait soit environ 10 grammes.
Au départ , la pâte peut vous sembler molle, c’est en la pétrissant qu’elle va se 
raffermir.

3 – Augmentez la vitesse du batteur (vitesse moyenne) puis faites tourner jusqu’ à que la pâte se décolle des parois.

Attention à ne pas l’arrêter trop tôt !
10 bonnes minutes sont nécessaires pour cela. Cette opération consiste à donner du corps à la pâte et donc de l’élasticité. Ce qui est primordial dans le pétrissage d’une pâte à brioche.

4 – Quand la pâte se détache des parois et seulement  à ce moment là, vous pouvez ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Laissez tourner le batteur en petite vitesse.

5 – Une fois que le beurre est bien incorporé, arrêtez le batteur. La pâte doit être lisse et brillante.

6 – La pâte pétrie,  laissez-la lever pendant environ 1h à température ambiante. Couvrez la pâte d’un film alimentaire.
Elle doit avoir doublé de volume.

7 – Au bout de ce laps de temps, rompez la pâte, c’est à dire tapotez-la pour faire chasser le gaz carbonique et ainsi enlever les bulles d’air.

8 – Mettez la pâte au réfrigérateur bien à plat pour qu’elle se refroidisse plus rapidement et que vous puissiez la façonner.

9 – Une fois la pâte refroidie, pesez 3 fois 100 grammes pour  la natte et le reste  de pâte à 60 grammes pour faire des individuels.
Façonnez la tresse et les autres brioches, puis les laissez à nouveau pousser pendant environ 1h à 1h30 dans un endroit tiède.

10 – Dorez les brioches et enfournez les à 170 °C pendant 20 min pour la natte et 15 min environ les brioches de petites tailles.

Bon appétit ;)

Brioche

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Pâte à brioche

Farine (T45) : 400 g
Sel : 8 g
Sucre : 60 g
Levure : 20 g
Œuf : 200 g
Lait : 65 g
Beurre : 200 g
Arôme orange : Quelques gouttes

 Dorure

Œuf : 50 g
Sel : Une pincée

Progression

  • Réaliser la pâte à brioche (pétrissage mécanique)
  • Pointer (à température ambiante)
  • Rompre la pâte
  • Réserver au froid
  • Détailler
  • Façonner
  • Apprêter
  • Dorer
  • Cuire

Paris-Brest

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Pâte à choux

Eau : 125 g
Beurre : 50 g
Sel : 2 g
Sucre (facultatif) : 2 g
Farine : 100 g
Œuf : 150 g

  • Réaliser la pâte à choux
  • Coucher le Paris- Brest de 8 personnes (ø 20 cm) ou 8 individuels
  • Parsemer d’amandes effilées
  • Cuire

Crème mousseline

Lait : 350 g
Jaune d’œuf : 60 g
Sucre : 65 g
Poudre à crème : 30 g
Beurre : 150 g
Praliné : 60 g

  • Réaliser la crème mousseline
  • Parfumer la crème au praliné
  • Garnir le Paris-Brest
  • Finir en saupoudrant au sucre glace
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