Archive | septembre 2013

Cupcake carotte et 4 épices


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Gorgée de vitamines, la carotte peut se déguster dans de délicieuses recettes sucrées et en voici la preuve avec ces cupcakes. 

Pour une douzaine de cupcakes
Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Ingrédients :

– 80 grammes de beurre mou
– 150 grammes de cassonade
– 100 grammes d’œuf (soit environ 2 œufs)
– 60 grammes de noisette en poudre
– 20 grammes de poudre d’amande
– 150 grammes de farine
– 4 grammes de levure chimique
– 1 pincée de mélange quatre épices

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Mousse au fruit avec insert

Recette spécial « Certificat d’Aptitude Professionnelle ».

A cliquer dessus pour imprimer → mousse-framboise-avec-coulis

Biscuit cuillère

Jaune d’œuf : 80 g
Sucre semoule : 45 g
Vanille : Q.S
Blanc d’œuf : 120 g
Sucre semoule : 45 g
Fa
rine : 90 g

  • Réaliser le biscuit cuillère
  • Dresser une bande pour le contour et 1 disque de ø 18 cm
  • Cuire

Coulis framboise

Purée de framboise : 200 g
Sucre : 25 g
Gélatine feuille : 6 g

  • Réaliser le coulis, couler dans un cercle ø 18 cm  puis bloquer en cellule de refroidissement.

Sirop à Punch

Eau : 50 g
Sucre : 50 g
Purée de framboise : 25 g

Mousse framboise (ou autre fruit)

Purée de framboise : 250 g
Gélatine feuille : 10 g
Sucre : 100 g
Eau : 30 g
Blanc d’œuf : 50 g
Crème fouettée : 250 g

  • Réaliser la mousse framboise
  • Monter l’entremets (cercle de 4.5 cm de hauteur ø 20 cm)
  • Mettre un rhodoïd, chemiser le cercle du biscuit au ¾ de la hauteur. Placer un fond de biscuit, puncher légèrement.
  • Garnir  de mousse framboise à moitié.
  • Insérer le coulis gélifié.
  • Lisser avec le reste de mousse
  • Réserver au froid
  • Décorer et napper

Castel

Recette spécial « Certificat d’Aptitude Professionnelle ».

A cliquer dessus pour imprimer → Castel ( pour 8 personnes)

Biscuit ( Appareil à progrès )

Blanc d’œuf : 250 g 
Sucre semoule : 125 g
Vanille : Quantité Suffisante
Noisette broyée : 60 g
Amande en poudre : 60 g
Sucre glace : 125 g
Farine ou fécule : 30 g

  • Réaliser le biscuit
  • Dresser sur une plaque
  • Cuire

Crème au beurre praliné

Sucre : 300 g
Eau : 100 g
Œuf : 50 g
Jaune d’œuf : 60 g
Beurre pommade : 300 g
Praliné : 150 g

  • Réaliser la crème au beurre (méthode au sucre cuit)
  • Monter l’entremets
  • Réserver au froid
  • Décorer

Royal chocolat (pour 8 personnes)

Royal chocolat

Recette spécial « Certificat d’Aptitude Professionnelle ».

A cliquer dessus pour imprimer →  Royal Chocolat

Biscuit  : Dacquoise à la noisette

Blanc d’œuf : 75 g
Sucre semoule : 20 g
Noisette broyée : 40 g
Poudre d’amande : 20 g
Sucre glace : 45 g
Farine : 10 g

  • Réaliser le biscuit aux noisettes
  • Dresser 1 fond de 20 cm de diamètre
  • Cuire

Praliné croustillant

Couverture lactée : 40 g
Praliné noisette : 160 g
Pailleté feuilletine : 80 g

  • Réaliser le praliné croustillant.
  • Fondre la couverture au bain-marie.
  • Ajouter le praliné noisette et la feuilletine.
  • Étaler aussitôt sur fond de biscuit.

Mousse chocolat (pâte à bombe)

Sucre : 75 g
Eau : 25 g
Jaune d’œuf : 80 g
Chocolat noir : 200 g
Crème fouettée : 400 g

  • Réaliser la mousse chocolat à base de pâte à bombe.
  • Préparer le sirop, mélanger le sucre et l’eau, faire bouillir 1 min
  • Pocher les jaunes avec le sirop au bain-marie. Monter au ruban
    (85 °C)
  • Mélanger l’appareil à bombe à la couverture fondu à 45 °C.
  • Incorporer aussitôt la crème montée « au bec d’oiseau ».
  • Monter l’entremets (cercle de 4.5 cm de hauteur et  de diamètre 20 cm)
  • Réserver au froid puis décorer
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