Charlotte à la framboise

Charlotte à la framboise fini

Légère et gourmande, la Charlotte à la framboise est tout simplement un incontournable de la pâtisserie française. Toujours bien accueillie, je vous conseille de prévoir 4 personnes pour un gâteau normalement prévu pour 6 personnes.
Amateurs de fruits rouges, plusieurs variantes existent, vous pouvez la tenter à la fraise, aux myrtilles, aux mûres, aux groseille ou un mélange de tous ces fruits.
Si vous avez un surplus de mousse, n’oubliez pas les verrines. Rien ne se jette, surtout pas ça ! :-)


Pour 6 personnes.

Préparation : 1 h
Cuisson : 8 minutes
Repos : 4 h
Difficulté : Assez_Difficile_4_étoiles


Matériels :

– Thermomètre à sucre
– Batteur électrique

Ingrédients (pour le biscuit) :

– 80 grammes de jaune d’œuf  ( soit environ 4 jaunes d’œuf )
– 80 grammes de sucre (2 x 40 grammes )
– 120 grammes de blanc d’œuf ( soit environ 4 blancs d’œuf)
– 1 sachet de sucre vanille (11 g)
– 90 grammes de farine

1 – Séparez les blancs d’œuf  des jaunes.

2 – Commencez par mélanger les jaunes d’œufs avec la première partie (40 grammes) du sucre + le sucre vanillé  jusqu’à que le mélange soit bien mousseux.

3 – Dans un autre récipient, montez les blancs d’œuf  en neige, une fois bien fermes, rajoutez le sucre (40 grammes restant) en deux fois.

4 – Versez les blancs montés dans la première préparation ( jaunes d’œuf + sucre) , mélangez délicatement puis terminez par l’ajout de la farine  » tamisée ».

5 – A l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille, dressez votre préparation sur une plaque de cuisson où vous aurez au préalable déposé une feuille de papier sulfurisé.
Commencez par dresser vos bandes de biscuit (le contour de la charlotte) puis terminez par le fond de votre charlotte. Saupoudrez de sucre glace.

Saupoudrez le biscuit de sucre glace 2 fois afin qu’il perle pendant la cuisson.
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6 – Dans un four préchauffé à 170°C, laissez cuire le biscuit 8 minutes.

Il doit être légèrement coloré mais pas trop sinon il risque d’être trop sec.

7 – Sortez-le du four et posez-le sur votre plan de travail en l’enlevant de la plaque pour qu’il arrête de cuire.

Ingrédients (pour la mousse framboise)

– 250 grammes de framboises fraîches ou congelées
– 20 grammes de sucre
– 10 grammes de gélatine

Pour la meringue italienne (qui sera intégrée à la mousse  framboise) :

– 40 grammes de blanc d’œuf ( soit environ 2 blancs d’œuf)
– 75 grammes de sucre
– 25 grammes d’eau

– 250 grammes de crème liquide (35 % de matière grasse)

1 – Ramollissez la gélatine dans de l’eau très froide.

2 – Mettez les 250 gr de framboises et les 20 gr de sucre dans une casserole. Faites cuire jusqu’à la première ébullition puis arrêter la cuisson.

3 – Mixez votre préparation, passez-la au tamis ou une passoire très fine pour enlevez le maximum de pépins de framboises. Ajoutez la gélatine bien essorée dans votre préparation encore chaude. Si elle ne l’est plus, réchauffez-la légèrement pour faire fondre la gélatine.

4 – Montez la crème fouettée.

5 – Dans une casserole, mettez les 75 gr de sucre avec les 25 gr d’eau, faites cuire à 120° C. Puis versez le mélange sur les blancs que vous aurez au préalable légèrement montés (au batteur électrique). Faites refroidir.

6 – C’est le moment de faire votre mélange pour

Biscuit + fond

7 – Pour le montage, mettez le biscuit autour d’un cercle, puis placez le fond du biscuit à Charlotte. Mettez la mousse en laissant 1 cm de hauteur par rapport à la hauteur du biscuit.la mousse :-)
Mettez la meringue italienne dans la purée de fruit gélatinée puis terminez par la crème fouettée. Mélangez le tout délicatement jusqu’à que votre préparation soit bien homogène.

9 – Laissez prendre votre mousse au moins 4 heures au réfrigérateur avant de la déguster. Décorez de framboise et de petites meringues.

8 – Dégustez ! :-)Biscuit + mousse

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