Ile flottante

IMG_20140906_224311

Pour 4 personnes
Préparations : 30 min
Repos : 1h
Difficulté : Modéré_2_étoiles

 

Ingrédients pour la crème Anglaise

– 35 cl de lait
– 1/2 gousse de Vanille
– 3  jaunes d’œuf
– 65 grammes de sucre

Ingrédients pour les blancs en neige

– 3 blancs d’œuf (Soit 90 grammes)
– 50 grammes de sucre
Pour la cuisson des blancs :
– 1/2 litre de lait
– 1/2 litre d’eau
– 1/2 gousse de vanille

Ingrédients pour le caramel

– 30 grammes de sucre
– 15 grammes d’eau

Lire la Suite…

Publicités

Pain au chocolat

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .

A cliquer dessus pour imprimer → Pain au chocolat (Pour 16 pains au chocolat)

Pain au chocolat

Détrempe

Lait : 270 g
Levure biologique : 25 g
Farine (T45) : 500 g
Sel : 10 g
Sucre : 70 g
Beurre mou : 50 g

Tourage :
Beurre de tourage : 250 g

Dorure : 1 œuf

Garniture :
36 bâtonnets de chocolat

• Réaliser la détrempe
• Pointer (à température ambiante).
• Rompre la pâte.
• Réserver au froid
• Beurrer et Tourer
• Abaisser
• Détailler
• Façonner
• Dorer une première fois
• Apprêter (mettre à l’étuve).
• Dorer une seconde fois
• Cuire

Savarin

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .
A cliquer dessus pour imprimer →  Savarin (pour 14 savarins)

Pâte à savarin

Farine (T45) : 250 g
Sel : 5 g
Sucre : 15 g
Levure : 12 g
Œuf : 150 g
Lait : 60 à 65 g
Beurre fondu : 75 g

  • Réaliser la pâte (pétrissage mécanique).
  • Pointer (à température ambiante).
  • Rompre la pâte.
  • Beurrer les moules.
  • Garnir les moules de pâte à mi-hauteur soit à la main, soit à la poche munie d’une douille.
  • Apprêter (mettre à l’étuve).
  • Cuire à four chaud.

Sirop

Sucre : 500 g
Eau : 1 litre
Arôme (Vanille, cannelle, badiane, zestes etc.) : Q.S
Alcool (rhum) : 50 g

Abricotine : 200 g

Chantilly

Crème : 400 g
Sucre glace : 40 g
Arôme (Vanille) : Q.S

Décor

 Bigarreau
Angélique verte

  • Tremper les savarins en les posant d’abord à l’envers, retourner les avec une écumoire.
  • Disposer sur grille afin de les égoutter.Imbiber de Rhum.
  • Napper d’abricotine.
  • Garnir de crème chantilly et décorer.

Tarte chocolat aux fruits rouges

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .
A cliquer dessus pour imprimer →  Tarte chocolat aux fruits rouges (pour 8 personnes)

Pâte sucrée 

Farine : 185 g
Poudre d’amande : 15 g
Sucre glace : 75 g
Sel : Une pincée
Beurre : 90 g
Œuf : 35 g
Vanille : Q.
S

  • Réaliser la pâte sucrée
  • Réserver au froid
  • Abaisser la pâte
  • Foncer un cercle de ø 22 cm
  • Cuire (à blanc)

Ganache chocolat

Crème liquide UHT : 200 g
Sucre inverti ou Miel : 25 g
Chocolat noir : 250 g
Beurre : 30 g

  • Réaliser la ganache
  • Garnir avec la ganache chocolat
  • Réserver au froid
  • Décorer avec des fruits rouges
  • Napper pour des fruits congelés 
  • ou Saupoudrez de sucre glace pour des fruits frais.

Galette des rois

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .

A cliquer dessus pour imprimer → Galette des rois

Galette des rois 2

Pate feuilletée

Détrempe
Farine : 250 g
Sel : 5 g
Eau : 125 g
Beurre : 25 g

Tourage
Beurre de tourage : 175 g

Garniture (Frangipane)

Pour la crème pâtissière :

Lait : 100 g
Jaune d’œuf : 1 ( soit 20 g )
Sucre : 25 g
Poudre à crème ou maïzena : 10 g

Pour la crème d’amande :

Beurre mou : 100 g
Sucre : 80 g
Oeuf 100 g ( soit 2 œufs )
Poudre d’amande : 100 g
Rhum : 10 g( facultatif )
Quelques gouttes d’amande amère

Dorure

Œuf : 50 g
Sel : une pincée

Pour les explications

→ https://petitepinceedesucre.wordpress.com/2013/01/01/galette-des-rois/#more-1490

Progression

  • Réaliser la détrempe
  • Réserver au froid
  • Beurrer et tourer (à six tours)
  • Réaliser la frangipane
  • Abaisser
  • Détailler 2 disques de pâte feuilletée de même dimension (20 cm de diamètre)
  • Garnir de frangipane (sur le premier disque de pâte feuilletée)
  • Dorer le pourtour, rajouter le deuxième disque de pâte feuilletée
  • Réserver au froid
  • Dorer et rayer
  • Cuire
  • Glacer au sirop à la sortie du four

Brioche tressée

Brioche tressée
Pour 1 brioche tressée et 8 individuelles

Préparation : 1h
Repos : 4 h
Cuisson : 20 minutes

Difficulté : Avancé_3_étoilesIngrédients

– 65 grammes de lait
– 20 grammes de levure
– 400 grammes de farine (T45)
– 8 grammes de sel
– 50 à 60 grammes de sucre (selon votre convenance)
– 200 grammes d’œuf
– 200 grammes de beurre
– Quelques gouttes d’arôme orange ou fleur d’oranger

1 – Dans la bassine du batteur (équipé d’un crochet), mettez 90 % du lait soit environ 55 grammes délayé avec la levure biologique.
Déposez par dessus la farine, puis d’un coté de la cuve, le sel, et de l’autre coté le sucre.

2 – Démarrez en petite vitesse puis rajoutez les œufs, quand la pâte se rassemble et qu’elle forme une boule, ajustez si besoin les 10 % restant du lait soit environ 10 grammes.
Au départ , la pâte peut vous sembler molle, c’est en la pétrissant qu’elle va se 
raffermir.

3 – Augmentez la vitesse du batteur (vitesse moyenne) puis faites tourner jusqu’ à que la pâte se décolle des parois.

Attention à ne pas l’arrêter trop tôt !
10 bonnes minutes sont nécessaires pour cela. Cette opération consiste à donner du corps à la pâte et donc de l’élasticité. Ce qui est primordial dans le pétrissage d’une pâte à brioche.

4 – Quand la pâte se détache des parois et seulement  à ce moment là, vous pouvez ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Laissez tourner le batteur en petite vitesse.

5 – Une fois que le beurre est bien incorporé, arrêtez le batteur. La pâte doit être lisse et brillante.

6 – La pâte pétrie,  laissez-la lever pendant environ 1h à température ambiante. Couvrez la pâte d’un film alimentaire.
Elle doit avoir doublé de volume.

7 – Au bout de ce laps de temps, rompez la pâte, c’est à dire tapotez-la pour faire chasser le gaz carbonique et ainsi enlever les bulles d’air.

8 – Mettez la pâte au réfrigérateur bien à plat pour qu’elle se refroidisse plus rapidement et que vous puissiez la façonner.

9 – Une fois la pâte refroidie, pesez 3 fois 100 grammes pour  la natte et le reste  de pâte à 60 grammes pour faire des individuels.
Façonnez la tresse et les autres brioches, puis les laissez à nouveau pousser pendant environ 1h à 1h30 dans un endroit tiède.

10 – Dorez les brioches et enfournez les à 170 °C pendant 20 min pour la natte et 15 min environ les brioches de petites tailles.

Bon appétit ;)

Brioche

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .

A cliquer dessus pour imprimer → Brioche

Pâte à brioche

Farine (T45) : 400 g
Sel : 8 g
Sucre : 60 g
Levure : 20 g
Œuf : 200 g
Lait : 65 g
Beurre : 200 g
Arôme orange : Quelques gouttes

 Dorure

Œuf : 50 g
Sel : Une pincée

Progression

  • Réaliser la pâte à brioche (pétrissage mécanique)
  • Pointer (à température ambiante)
  • Rompre la pâte
  • Réserver au froid
  • Détailler
  • Façonner
  • Apprêter
  • Dorer
  • Cuire

Paris-Brest

Recette spécial  » Certificat d’Aptitude Professionnelle « .

A cliquer dessus pour imprimer →  Paris-Brest

Pâte à choux

Eau : 125 g
Beurre : 50 g
Sel : 2 g
Sucre (facultatif) : 2 g
Farine : 100 g
Œuf : 150 g

  • Réaliser la pâte à choux
  • Coucher le Paris- Brest de 8 personnes (ø 20 cm) ou 8 individuels
  • Parsemer d’amandes effilées
  • Cuire

Crème mousseline

Lait : 350 g
Jaune d’œuf : 60 g
Sucre : 65 g
Poudre à crème : 30 g
Beurre : 150 g
Praliné : 60 g

  • Réaliser la crème mousseline
  • Parfumer la crème au praliné
  • Garnir le Paris-Brest
  • Finir en saupoudrant au sucre glace

Mousse aux trois chocolats

20131012_202028Pour 8 personnes.
Préparation : 1h30 min
Cuisson : 12 minutes
Repos : 4 h
Difficulté : Assez_Difficile_4_étoiles

Biscuit au chocolat :

– 60 grammes de jaunes d’œufs  ( soit environ 3 jaunes d’œufs )
– 80 grammes de sucre ( 2 X 40 g)
– 25 grammes de cacao
– 30 grammes de farine
– 60 grammes de blancs d’œufs ( soit environ 2 blancs d’œufs)

Lire la Suite…

Cupcake carotte et 4 épices


20130929_105423
Gorgée de vitamines, la carotte peut se déguster dans de délicieuses recettes sucrées et en voici la preuve avec ces cupcakes. 

Pour une douzaine de cupcakes
Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Ingrédients :

– 80 grammes de beurre mou
– 150 grammes de cassonade
– 100 grammes d’œuf (soit environ 2 œufs)
– 60 grammes de noisette en poudre
– 20 grammes de poudre d’amande
– 150 grammes de farine
– 4 grammes de levure chimique
– 1 pincée de mélange quatre épices

Lire la Suite…

%d blogueurs aiment cette page :